香氣飄溢!這是屬于高明人的年味

發布時間:2020-01-22 14:43 來源:佛山日報

  

  劉素英的制作“白水仔”(煎堆),餡料由花生、爆米花、芝麻粉所組成。/佛山日報記者楊立韻攝

  

  劉素英制作好的瀨粉。/佛山日報見習記者麥衍勤攝

  經過輕揉細捏的洗禮,柔弱無骨的面團,即將成為或外脆內酥、或嫩滑爽口的佳肴。

  浸淫過那鄉愁的羈絆,在外的游子,倍加懂得那至簡卻至真,正是心田那無可取代的人間真味。

  年關之前,當油鍋在猛火上燒沸,當老湯在細火上熬就——角仔、煎堆、瀨粉,高明人的味蕾深處,不變的年味如期而至。

  “白水仔”

  古老的手藝活

  早晨,挨近荷城市場的甘泉街,早已人聲鼎沸,年味處處飄溢。

  臨街的一處店鋪里頭,一位女子正在低頭搓揉。女子的名字叫劉素英,她手中正在搓揉的,是一團由糯米粉混合溫開水而成的面團。

  “像不像棉花糖?”她笑著讓記者用手指戳了一下她手中那反復搓揉的面團,面團表面一層淡淡的面粉。用手指輕輕一戳——面團略微下陷,松軟綿綿的,的確如戳在棉花糖上。

  “讓面粉與水分充分吸收、融合,要用陰勁反復搓?!眲⑺赜⑹种械哪菈K面團,被不停的搓揉、擠壓又延展,約十分鐘后,面團逐漸發硬。

  這是制作煎堆的第二道工序。

  在此之前,這面團已經經受了第一層考驗:燒開的油鍋里,依次加入按比例調配的白砂糖與黃糖,兩種糖受熱之后在水里迅速融化。爾后得看準火候、熄火,讓熱騰騰的水蒸氣飄散、消停,將粘米粉倒進糖漿里。

  “我的習慣是逆時針攪拌,勁道要柔?!眲⑺赜⒄f,大家把這個過程叫做“開粉”,具體怎么拿捏,要靠每個人的經驗。她習慣將糯米粉漸次倒入糖漿里,用一根竹棍將二者攪成酥軟如棉花糖的面團。

  要想炸出來的煎堆好看,白砂糖所占的比例要多一些。還想讓煎堆與時俱進,劉素英所炮制的煎堆,嘗試融會各地不同的風格,加入了綠豆等餡料。

  劉素英所炮制的煎堆,是高明當地一個饒有特色的類別:“白水仔”,又稱“有心煎堆”。細細把看,像一朵漫畫版的向陽花。

  談話間,她又細細演示了制作“白水仔”的第三個工序。

  捏邊,起紋,是制作這類煎堆的第三個工序。從搓好的面團里各捏兩塊,分別搓成圓球,再逐一壓扁。爾后,左手拿起其中一塊,輕托在手心并五指輕攏,壓成扁平的面塊略往里凹,正是往里盛餡料的好時候。

  另一塊壓扁的面塊在這個時候覆上,右手迅速輕捏兩塊面塊的邊緣——左手同時保持勻速輕轉,將每一處齒狀的邊紋捏成花瓣模樣。

  最后,等待著滾燙油鍋的洗禮,一道牽動味蕾的年味小吃,就大功告成。

  瀨粉

  制作過程也是一種享受

  劉素英制作煎堆、瀨粉的技藝,傳承自她的家婆嚴巧珍。嚴巧珍是楊和鎮人,從小在皂幕山腳下長大。山靈水秀的皂幕山,為世居當地的村民提供了優質的食材,也使得他們味蕾深處的年味,多了一份山野的清新,與生生不息的粗獷。

  在婆媳倆的手中,彌漫的花生油香味,正從沸騰的鐵鍋里飄出。捏制成形的角仔與煎堆,正以列陣揚帆的架勢,等待著完成蛻變的那一次洗禮。

  與此同時,另一道分量十足的年菜——瀨粉,也已經“山雨欲來風滿樓”,即將登場。嚴巧珍的手中,塑造的正是那一道帶著山野勁兒的瀨粉。

  一片藍色灶火之上,黑黝黝的鐵鍋之中,幾縷熱氣正從水面冒出——觸手可溫,正是粘米粉融入這溫水的好時機。記者邊掐著秒表,邊觀察她的制作過程:

  “一斤粉可以做成約兩斤瀨粉?!?/p>

  粘米粉混入似溫還涼的水中,很快凝固成團。

  “前10分鐘,要注意將面粉與水攪勻?!?/p>

  竹棍攪動的動能,并沒有白白浪費,而是激發并成就了瀨粉不可或缺的一個特質:嫩滑、爽口。

  “第10~20分鐘,可以在初具雛形的面團上加一點花生油?!边@能夠讓面團看起來有色有香。與此同時,面團要漸次加水,遏制其成為固態的趨勢——合格的面漿要又稠又滑,才能通過瀨斗的細孔。

  約30分鐘后,稠滑的面漿已經可以“拉絲”,差不多同一時間,大鍋里的開水也沸騰了——在熱水的作用下,滑入其中的面漿很快凝固成粉,隨著瀨斗來回拖動,瀨粉越來越長,漸漸鋪滿鍋底,如皚皚皓雪。

  最后,經過起鍋、“過冷河”等步驟,再加入蔥、姜、花生、頭菜絲、蛋絲、煎魚餅和豬肉等配料,并配以骨頭老湯,色香味俱全的高明瀨粉便端在食客面前。

  “吃瀨粉最好配老湯?!眹狼烧湔f,年月變遷,人們的生活條件越來越好,但是高明人對瀨粉依舊情有獨鐘。每到過年,瀨粉跟角仔、粽子、煎堆、瓜子等都是不可或缺的。而吃上一碗手工炮制的瀨粉,又要比任何東西都要來得珍貴、美味。

  小城多滋味,這就是高明瀨粉,也是高明年味的魂。光看它制作的過程,就是一種手工藝活的沉醉與享受?;洸说钠渲幸粋€要義,是要品出食材的本身味道。瀨粉之于每一個高明人,是要品出家的溫馨,家的味道。

  每一道精心炮制、久遠流傳的美味,都是時間與人們智慧的結晶。某種程度上說,傳統與習慣,讓食物更加單純,促成了人們對經驗的自信,對年味的記憶和牽掛。

  文/ 佛山日報記者 楊立韻

(責任編輯:何燕良)

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